При тривалому зберіганні шоколад покривається білим нальотом. Хоча він не шкодить здоров'ю і не позначається на смакових якостях продукту, шоколад з такою вадою виглядає неапетитно. Німецькі вчені з Інституту Фраунгофера досліджували це явище і дізналися, що є причиною утворення такого нальоту і, головне, як запобігти його появі.

Такий наліт в професійних колах називається «жировим посивінням» і, як правило, утворюється в результаті зберігання шоколаду при змінюються температурах. Але німецькі вчені з'ясували, що на цей процес впливають і інші причини, зокрема, певні етапи створення продуктів з шоколаду. По-перше, тому що більша частина шоколадних виробів, приурочених до Нового року та Різдва, починає вироблятися вже на початку літа, солодощі зберігаються по кілька місяців, і до зимових свят виглядають не найкращим чином.

По-друге, і це головна причина, при покритті шоколадною глазур'ю шоколадних батончиків, тістечок, вафель та інших кондитерських виробів використовується рідкий розтоплений шоколад, який потім твердне, проходячи через охолоджуючий канал. Якраз на цьому етапі виробництва на поверхні шоколаду скупчуються молекули жиру, повідомляє Kedem.

Фахівці кажуть, що ідеально блискучий шоколад можна отримати шляхом оптимального регулювання температури і часу впливу охолодження.

aspekty. net.