Дієтичні страви готують за правилами традиційної технології.
Однак в залежності від характеру захворювання висуваються спеціальні вимоги до вибору продуктів і способам приготування.
В асортименті дієтичної продукції переважають страви у відварному вигляді.
Рубані м'ясні та рибні вироби переважно варити на пару, а овочі і плоди - припускати. Це покращує смакові переваги їжі і підвищує збереження багатьох харчових речовин. Якщо в дієті допускаються смажені страви, то смажать на топленому або рослинному маслі. Вершкове масло кладуть в готову страву.
У багатьох лікувальних дієтах необхідно щажение шлунково-кишкового тракту: механічне, хімічне і термічне.
Технологічні прийоми, що забезпечують механічне щадіння шлунково-кишкового тракту:.
1) використовують овочі, плоди, крупи з низьким вмістом клітинних оболонок; м'ясо молодих тварин, птахів, кроликів, частини яловичої туші, які мають відносно мало сполучної тканини;
2) при первинній обробці продукти піддають різного ступеня подрібнення (через м'ясорубку пропускають 3-4 рази, протирають за допомогою сита або протиральних машин);
3) для створення пишної, повітряної консистенції подрібнену масу інтенсивно перемішують, вибивають, вводять попередньо збиті яєчні білки (пудинги, суфле, кнелі);
4) продукти піддають термічній обробці. При цьому протопектину овочів переходить в пектин, і продукти набувають ніжну консистенцію, колаген та еластин сполучної тканини перетворюється в глютин, відбувається клейстеризація крохмалю.
Технологічні прийоми, що забезпечують хімічне щадіння шлунково-кишкового тракту:.
1) виключають кислі плоди, овочі, багаті ефірними маслами, гострі і солоні гастрономічні вироби, прянощі, м'ясні і рибні продукти, що містять велику кількість екстрактивних речовин, газовані і алкогольні напої;
2) для видалення ефірних масел і екстрактивних речовин продукти відварюють або бланшують. При бланшировании нарізаних шматків м'яса масою близько 100 г і товщиною 2-3,5 см втрачається близько 65% екстрактивних речовин. Порційні шматки охолодженого м'яса бланшують 10 хв, Дефростированное - 5 хв, риби - 3-5 хв. Потім напівфабрикати доводять до готовності протягом 15 хвилин варінням на пару, або гасять в молочному соусі, або використовують для приготування рубаних виробів. Для більш повного видалення екстрактивних речовин застосовують варіння в киплячій воді тривалий час (м'ясо 1,5 кг варять 2-3 години, рибу - 30-40 хв);
3) при подагрі обмежують кількість продуктів, багатих нуклеїновими кислотами (дріжджі, м'ясо молодих тварин, субпродукти, бульйони). Зменшення вмісту пуринових підстав на 50-60% здійснюється тими ж прийомами, які застосовуються для зменшення вмісту азотистих екстрактних речовин. В кістковому бульйоні, приготованому з яловичих кісток, практично пуринів немає, і його дозволяють використовувати при подагрі. Для приготування других страв із зменшеною кількістю екстрактивних речовин та пуринових підстав застосовують запікання або обсмажування після відварювання;
4) пшеничне борошно для соусів підсушують без зміни кольору, жирова пассеровка не рекомендується;
5) замість пассерования ароматичні овочі припускають, а томат-пюре кип'ятять;
6) супи і соуси готують на круп'яних і некрепких овочевих відварах.
Для забезпечення термічного щадіння шлунково-кишкового тракту температура гарячих страв становить 62-65 ° С, холодних - 14-15 ° С.
Для поліпшення смаку при мало- або без солі дієті в меню включають кислі страви, кислі і солодкі підливи і соуси, додають в другі страви перед роздачею замінник кухонної солі Сонасол 1,5-2,5 г.
З метою зменшення споживання крохмалю і цукру при цукровому діабеті виключають багаті вуглеводами кулінарні вироби. У рубаних м'ясних і рибних стравах замість пшеничного хліба використовують сир, а в солодких виробах цукор замінюють ксилітом в співвідношенні 1: 1 або сорбітом 1: 1,3-1,5, не більше 30 г в день.
Для збагачення раціону білком готують страви з додаванням сухого знежиреного молока, казеїнатів, казецітов, прісного сиру, соєвого борошна, ізоляту соєвого білка, дріжджів.
Для збагачення раціону йодом використовують морепродукти: морську капусту, креветки, кальмари та ін.
супи.
Супи складаються з двох частин: рідкої - основи і щільною - гарніру. Як рідкої основи супів використовують бульйони (м'ясний, кістковий, рибний і ін. ), Відвари з овочів, фруктів і ягід, круп, макаронних виробів, молоко, молочнокислі продукти, квас. У гарнір входять: м'ясо, риба і вироби з них, овочі, плоди, крупи, макарони та інші продукти. Завдяки смаковим і екстрактних речовин супи збуджують апетит. За температурі супи поділяють на гарячі (75-80 ° С) і холодні (12-14 ° С). Гарячі супи за способом приготування ділять на заправні, протерті і прозорі, а холодні - на непротерті і протерті.
Особливості приготування перших дієтичних страв полягають в наступному.
У раціони частіше включають вегетаріанські і молочні супи, тобто приготовані на воді, відварах з овочів, круп, макаронних виробів, на молоці, розбавленому водою, а не на бульйонах. Супи на первинних бульйонах використовують на основну стандартну дієту (раніше - дієти № 2, 3, 11, 15), а супи на слабких вторинних бульйонах, в яких міститься менше азотистих екстрактних речовин і пуринових підстав, застосовують на дієту з механічним і хімічним щадіння (.
З метою механічного щадіння при захворюваннях органів травлення готують протерті супи (слизові, супи-пюре, супи-креми) або з дрібно нарізаними продуктами.
Для ароматизації супів, поліпшення їх зовнішнього вигляду, підвищення харчових достоїнств вводять морква, ріпчаста цибуля, ароматичні коріння (селера, петрушку). Їх застосування і кулінарна обробка обумовлені характеристикою дієт. Петрушку, селеру і ріпчасту цибулю виключають з раціону хворих на виразкову хворобу і захворюваннями кишечника (раніше - дієти № 1 і 4).
Для збереження ароматичних речовин, додання страві гарного кольору і скорочення термінів подальшої теплової обробки коріння і цибулю пасерують на вершковому (топленому) або рафінованих рослинних оліях. У сприятливих дієтах пассерование замінюють припусканням, допускається їх введення в супи при варінні в сирому вигляді. Ріпчасту цибулю для видалення ефірних масел застосовують тільки після кулінарної обробки: пассерования, припускання або бланшування, причому останні два прийому сприяють більшого руйнування ефірних масел. Пасеровану цибулю вводять на дієти 2, 3, 11, 15, після бланшування - на дієти 5, 7, 8, 9, 10. Для поліпшення смаку після бланшування цибулю пасерують (крім дієти № 5).
Томат-продукти (томат-пасту, томат-пюре) зазвичай попередньо пасерують. У дієтах № 4 і 5 пассерование замінюють кип'ятінням з невеликою кількістю води, що сприяє видаленню сирого смаку.
Лимонну кислоту вводять в кількості 0,05 г, лавровий лист - 0,02 г на порцію на всі дієти, крім № 1 і 4.
В деякі заправні супи вводять загусники (борошно, крохмаль, льє-зон), які стабілізують зважені частинки продуктів, надають супів густу, ніжну консистенцію. Борошно при цьому підсушують без видимого зміни кольору.
Для вітамінізації і поліпшення смаку супи при подачі посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки (дієти № 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15), а кріп дозволяється також і на дієту №1; зелена цибуля рекомендують вводити в дієти № 7, 8, 9, 10 після бланшування, а на дієти № 11, 15 - без теплової обробки.
Перші страви на дієти № 7, 8, 10, 10а, 10с НЕ солять, на інших дієтах сіль вводять помірно: по 2 г на порцію.
Норма порції супу - 400-500 г, на дієти № 7, 8, 10 - 200-250 г. Порцію можна зменшувати і для інших дієт.
супи заправні.
До заправних супів відносяться щі, борщі, розсольники, овочеві супи, супи з макаронами і борошняними виробами, крупами, солянки.
Загальні правила варіння заправних супів:.
Бульйон або відвар доводять до кипіння.
Підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон або відвар в певній послідовності в залежності від тривалості варіння, так, щоб вони зварилися до готовності одночасно. При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, оцтом і картоплею в першу чергу закладають картоплю, варять майже до готовності, а потім - продукти, що містять кислоту, так як картопля в кислому середовищі погано розварюється.
Пасеровані коріння і цибулю закладають в суп за 10-15 хв до готовності.
3аправочние супи, крім супів з картоплею, крупами, борошняними виробами, заправляють борошняної пасерування або протертим картоплею за 5-10 хв до закінчення варіння. Борошняна пассеровка надає супів густу консистенцію і сприяє збереженню вітаміну С.
Варять супи при слабкому кипінні, так як при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються, що не зберігають форму, випаровуються ароматичні речовини.
При варінні обов'язково знімають жир з поверхні бульйону, оскільки він, окислюючись, надає бульйону Насильницьке смак. Необхідно також періодично видаляти піну, що утворюється з згорнулися білків, так як вона, розпадаючись на пластівці, погіршує зовнішній вигляд бульйону.
Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у суп за 5-7 хв до готовності. Надлишок спецій і солі погіршує смакові і ароматичні якості супу.
Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв, для того щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню, а суп став ароматним.
супи протерті.
Готують їх з круп, овочів, птиці, м'яса. За видами приготування такі супи поділяють на слизові, супи-пюре і супи-креми.
Слизові супи застосовують, коли потрібно максимально щадна дієта (дієти № 0, 1а, 1б, 4, 4б, 5а, 5п, 13). Основою їх є слизові відвари, отримані при варінні круп. Проціджені відвари доводять до кипіння, злегка солять. На дієти № 0, 1а, 1б, 13 суп можна заправити льезоном. Масло кладуть в тарілку при відпустці. Температура подачі супу - 60-65 ° С.
Супи-пюре готують з овочів, крупи (круп'яної муки), м'яса, птиці, печінки, риби. Основою є білий соус, який відповідно до характеристики дієти готують на м'ясному, кістковому, рибному або вторинному бульйоні (дієти № 2, 4, 4б, 4в) овочевому або круп'яному відварі (дієти № 1б, 1, 5а, 5п, 5, 6. Що входять до складу супів продукти варять або припускають до повної готовності і протирають на протирочной машині.
Важко розварюються продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Пюре з'єднують з бульйоном (відваром), доводять до кипіння, знімаючи з поверхні піну. Щоб частинки протертих продуктів не осіли на дно і рівномірно розподілилися в бульйоні, суп заправляють білим соусом і проварюють 10-15 хв. Для поліпшення смаку і надання ніжної консистенції вводять льезон (крім дієт № 4б, 4в), на ці дієти білий соус можна замінити розвареним протертим рисом. Суп заправляють вершковим маслом.
Супи-креми - всі продукти готують так само, як для супів-пюре. Протерту масу розводять гарячим відваром (молоком або бульйоном), але на відміну від супів-пюре з'єднують тільки з молочним соусом. Помішуючи, проварюють 10-15 хв, проціджують і доводять до кипіння. Заправляють сіллю, гарячими вершками або молоком, вершковим маслом. Супи-креми не рекомендуються хворим, яким протипоказані молочні продукти.
супи прозорі.
Містять більше екстрактивних речовин, ніж заправний супи, тому їх включають в дієти № 2, 3, 11, 15; на дієту № 4 бульйони розбавляють овочевим або слизових відваром. Спочатку варять кістковий бульйон, не можна використовувати хребетні кістки, так як наявний в них спинний мозок надає бульйону каламутність і ускладнює його освітлення.
Бульйони освітлюють введенням в них відтягнення. Приготування відтяжки: м'ясо (шия, Пашина, гомілка) 150 г на 1 л бульйону подрібнюють на м'ясорубці і розбавляють холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), солять і наполягають в холодильнику 11,5 ч для вилучення білків. Можна додати трохи збиті яєчні білки, м'ясний сік. У бульйон при температурі 40-45 ° С вводять відтяжку, запечені без жиру моркву і цибулю, проварюють 20-30 хв при слабкому кипінні до тих пір, поки не осяде згусток білка. Після цього бульйон проціджують. Освітлення відбувається в результаті адсорбції зважених часток на поверхні білкового згустку, можна освітлювати відтягненням з натертою на велике тертці сирої моркви і яєчного білка (на 1 л бульйону 100 г моркви і 8 г яєчного білка).
Якщо м'ясо або птицю варити без бурхливого кипіння, знімаючи періодично жир, то отримані бульйони освітлення не вимагають.
До прозорих супів подають різні гарніри: рис, макаронні вироби, кнелі, фрикадельки, омлет, припущені овочі, грінки та ін. , Які готують окремо і кладуть в суп при відпустці.
супи холодні.
Холодні супи готують в весняно-літній період на овочевому, буряковому, і фруктово-ягідних відварах, кислому молоці, кефірі, хлібному квасі.
До холодних супів відносяться щі зелені холодні (дієти № 2, 8, 9), борщ (дієти № 3, 5, 7, 8, 10, 10с, 11, 15), борщ литовський холодний (дієти № 3, 5, 7,.
На дієти № 8, 9 супи готують без картоплі й цукру; на дієти № 2, 5 - без зеленої цибулі; на дієти № 7, 8, 10 - без солі; на дієти № 7, 8, 9, 10 цибулю обмежують до 30 г; на дієту № 5 замість яйця кладуть тільки яєчний білок.
Супи фруктові і ягідні супи готують з свіжих, сушених, свіжозаморожених і консервованих фруктів і ягід, фруктових соків і пюре. Як загусник використовують картопляний крохмаль. Ароматизують корицею, гвоздикою, апельсинової або лимонною цедрою. При відпустці кладуть сметану, вершки, відварений рис, локшину, манні галушки, вареники з ягодами, нарізані кубиками, запіканки і пудинги з круп.
Рекомендують для більшості дієт, особливо на дієти № 5, 7, 10, 10с, протерті супи - на дієту № 2, з некислих сортів ягід - на дієту № 1; для дієт № 8, 9 супи готують на ксиліт або сорбіт без додавання крохмалю.
соуси.
Соуси є доповненням до багатьох гарячих і холодних страв. Вони надають більш соковиту консистенцію, урізноманітнюють смак страви, підвищують його харчову цінність. Соуси використовують для запікання, як сполучний компонент в фаршах, а також подають до страв, причому гарячі соуси - тільки до гарячих страв, а холодні - як до холодних, так і до гарячих.
Як загусник застосовується крохмаль, сирі яєчні жовтки, але найчастіше - мука, яка попередньо пасерують з жиром (жирова пассеровка) або без нього (безжирова пассеровка). При червоною пасеруванні борошно доводиться до коричневого кольору, при білій пасеруванні вона прогрівається без зміни кольору. Рідкої складової соусу може бути бульйон, молоко, сметана, овочевий, круп'яної або фруктово-ягідний відвар, вода. Крім того, в соус можуть входити пасеровані або припущені овочі, спеції.
Особливості приготування соусів в лікувальної кулінарії.
Соуси на бульйонах застосовують на дієти № 2, 3, 4б, 4в, 11, 15, на слабких бульйонах - на дієти № 8, 9, на овочевих відварах - на дієти № 1, 5, 6, 7, 10, 10с, і. Широко застосовуються м'які, ніжні молочні соуси.
Пшеничне борошно не нижче 1-го сорту рекомендують тільки підсушувати без зміни кольору. Не слід застосовувати жирову пасеровку (особливо на дієти 1а, 1б, 1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Червоний соус замінюють томатним на основі білого, так як його основні компоненти - червона борошняна пассеровка і коричневий бульйон - містять продукти пірогенетичної розпаду білків і вуглеводів.
Ароматичне коріння (петрушку, селеру) обмежують на дієтах № 5, 7, 10, виключають з дієти №1. Пасерування коріння доцільно замінювати їх припусканням. Ріпчасту цибулю на дієти № 5, 7, 10 слід бланшувати для видалення ефірних масел, томат-пасту - розводити водою і кип'ятити.
Томат-пасту, лимонний сік, оцет вводять в соуси на дієти № 2, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровий лист - тільки на дієти № 11, 15. Додавати оцтову есенцію забороняється. На дієту № 2 приправою для соусів служить розсіл солоних огірків і капусти. Часто замість соусів виріб поливають сметаною в холодному або підігрітому вигляді (дієти № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладуть шматочок вершкового масла або поливають бульйоном (дієти № 4). Норма солі на 1 л соусу - 8-10 г. На дієти № 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соуси готують без солі, на дієту 10с - з обмеженим її кількістю.
Холодні страви і закуски.
Закуски подають на початку прийому їжі, вони збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціону. Холодні страви, на відміну від закусок, можуть також служити основною стравою на сніданок і вечерю.
Бутерброди допускаються на всі дієти, крім № 1а, 1б, 4, 5п, 13. Для дієти № 1 бутерброди готують на черствому (дводенному) пшеничному хлібі. На шматочки хліба масою 30 г намазують масло, кладуть або сир, або ковбасу і ін.
Салати готують з свіжих, квашених, солоних, маринованих овочів, а також фруктів і ягід. Після первинної обробки сирі овочі і плоди нарізають, змішують і перед самою подачею заправляють рослинним маслом, сметаною, майонезом, виноградним оцтом або 2% розчином лимонної кислоти. Термін зберігання салатів - 15 хв.
Як холодні закуски салати з сирих овочів включають на всі дієти, крім № 1, 2, 4, 5п, 10а, 13. Виключають: білокачанну капусту з салатів для дієт № 2, 3; ріпу, редьку, редис - з дієт № 2, 3, 5, 7, 10, 10с; щавель, шпинат, ревінь - з дієт № 5, 6, 7, 10, 10с; часник і цибулю - з дієт № 2, 3, 5, 6, 7; солоні, квашені та мариновані овочі та фрукти - з дієт № 2, 3, 5, 7; обмежують їх кількість на дієти № 6, 8, 9, а картопля - на дієти № 3, 8, 9.
Салати і вінегрети з варених овочів.
Очищені овочі нарізають скибочками або кубиками і припускають з невеликою кількістю води (20% до маси овочів) в каструлі або сотейнику з щільно закритою кришкою або варять на пару. Для збереження забарвлення буряка в кінці припускания додають оцет або 2% розчин лимонної кислоти. Буряк також варять в шкірці 1 ч, потім занурюють в холодну воду на 30-60 хв.
На дієти № 7, 10, 10с салати готують без солі; на дієти № 8, 9 цукор замінюють ксилітом, а картопля - іншими овочами. Заправлені салати зберігають не більше 30 хв.
Закуски і страви з овочів До них відносять фаршировані овочі, овочеві пюре, овочі, тушковані в рослинному маслі, холодну овочеве рагу, овочеву ікру. Особливістю технології приготування ріпчастої цибулі, який входить до складу більшості цих страв, є попереднє його бланшування перед пасерування на дієти № 2, 5, 7, 10, 10с. Чи не використовують при заправці сіль на дієти № 7, 8, 10, 10с, цукор - на дієти № 8 і 9.
Закуски і страви з риби і нерибних морепродуктів Готують з ікри, оселедця, відвареної або смаженої риби, нерибних морепродуктів (кальмарів, «крабових паличок» і ін. На багато дієти показана риба відварна з гарніром і риба заливна, приготована на овочевому відварі або воді (№ 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15), в. Страви з оселедця, а також з маринадом виключають з дієт № 1, 4б, 5п, 5а, 7.
Закуски і страви з м'ясних продуктів Готують з вареної ковбаси, нежирної шинки, відвареної яловичини, телятини, нежирної свинини, субпродуктів (печінки, мізків, мови).
М'ясо, птицю і субпродукти (останні виключають з дієт № 5, 7, 10) відварюють і подають з овочевими гарнірами (дієти № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Холодець м'ясо, язик, мізки готують на овочевому желе або воді для дієт № 1, 5, 7, 9, 10, 10с; желе на бульйоні, а також холодці - для дієт № 2, 3, 8, 11, 15. Печінковий паштет дозволяється на дієти № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 15.
medbe. ru.