У багатьох країнах світу сьогодні ведеться активна пропаганда здорового харчування, проте дотримуються далеко не всі. Чому \?

Наразі вже достовірно відомо, що існує генетичне обґрунтування того, чому різні люди по-різному сприймають смак їжі.. Наприклад, генетична чутливість до андростенону, який відповідає за неприємний запах свинини, частіше зустрічається серед людей з азіатським корінням.. Відсутність або наявність гена TAS2R38 визначає, чи людина відчуватиме гіркий смак броколі чи ні, і аналіз ДНК, отриманої із зразків слини, може заздалегідь вказати, кому сподобається страва із зелених овочів, а кому не сподобається.

Слина також може змінювати смак їжі. У ній міститься ензим під назвою амілаза, який розщеплює крохмаль на цукри.. Деякі діти люблять довго тримати хліб у роті саме з цієї причини – під впливом амілази він стає солодким. Інші ензими «працюють» із жирами та білками та регулюють те, як люди сприймають їжу. Склад слини індивідуальний для кожної людини, вона змінюється протягом дня і залежить від настрою, харчування, фізичного навантаження і навіть доби.. Різноманітність та концентрація ензимів та білків у слині визначає смак їжі для конкретної людини. Крім того, свою роль відіграє мікробіом рота..

Інгрід Аппелквіст з Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO, Австралія) та її колеги розробили комп'ютерну модель, яка імітує пережовування їжі та травлення, а також інструмент, за допомогою якого можна знайти відповідальні за харчові переваги гени.

На додаток до цього, вчені в ході досліджень визначали, яким чином білки в слині змінювали смак продуктів.. Виявляється, те, як людина пережовує їжу, змочує її слиною і пересуває язиком, дуже впливає на смак їжі.. Досі важко було виміряти смак, оскільки люди їдять по-різному. Ця ж модель побудована на даних, взятих від реальних людей, які вживали різноманітні продукти. Вона показує, яким чином їжа розпадається в роті і як такі її складові, як сіль і цукор, переміщуються до смакових рецепторів, а також як вона перетравлюється в шлунку і рухається травним трактом..

За словами вчених, у майбутньому цю модель можна буде використовувати для персоналізованого харчування – підбору ідеального раціону для певної людини з урахуванням її фізіології..

aspekty. net   e-news. com. ua.