Різні продукти є переважними джерелами різних нутрієнтів.

Це дозволило для наочності розділити всі вживані продукти на 5 основних груп (табл.. 7) та створити «піраміду харчування».

Молоко та молочні продукти.

Молоко і молочні продукти мають дієтичні властивості і широко використовуються в лікувальному харчуванні, вони є джерелом повноцінних білків і повноцінного легкозасвоюваного жиру (табл.. 8). Так коров'яче молоко містить близько 3% білків, пов'язаних з кальцієм і фосфором казеїну, невелика кількість альбуміну та глобуліну, що перевершують казеїн за вмістом незамінних амінокислот. Жири молока містять холестерин, збалансований з лецитином. Залежно від жирності 100 г молока міститься від 30 до 80 ккал. Молоко служить основним джерелом кальцію, відносно багато його вмісту калію і фосфору.

У невеликій кількості молоко містить усі вітаміни, особливо В2, А та D. Порівняно багато вітаміну А міститься в цілісному молоці та вершковому маслі в літній період, коли тварини знаходяться на підніжному кормі і їдять багато трави, багатої каротином.. У харчуванні використовують коров'яче, козяче та кобильне молоко. Причому в кобилому молоці міститься менше жиру та білка, але більше лактози, незамінних жирних кислот та вітамінів С та А, ніж у коров'ячому.. У козячому молоці порівняно з коров'ячим також більше незамінних жирних кислот, і за рахунок меншого розміру частинок жиру воно легше перетравлюється.

У лікувальному харчуванні широко використовуються кисломолочні напої, які порівняно з молоком легше перетравлюються, стимулюють секрецію травних залоз, а також нормалізують рухову функцію кишечника та кишкову мікрофлору.. Промисловість випускає понад 100 найменувань кисломолочних напоїв: жирні – 3,2-6%, маложирні – 1-2,5% та нежирні з нормальним та підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (білка, лактози, мінеральних солей).

Хорошим джерелом повноцінного білка та жиру, а також кальцію, фосфору та вітамінів групи В служить сир, приготований із цільного молока. Вміст білка в такому сирі в середньому 15% жиру 18%. У худому сирі, що готується з знежиреного молока, білка 17%, жиру 0,5%.

Сир містить ряд корисних речовин (холін, метіонін та ін.. ), що запобігають розвитку атеросклерозу. Сир різної жирності застосовується при захворюваннях серцево-судинної системи, цукровому діабеті, ожирінні, остеопорозі, після опіків та переломів кісток.. Систематичне вживання молока, молочнокислих продуктів і, зокрема, сиру рекомендується у похилому віці.

Харчові речовини молока в концентрованому вигляді містяться у сирі. Вміст білка в сирі досягає 23-26%, а жиру - 25-30%.. Сир також містить дуже багато легкозасвоюваного кальцію та фосфору. Негострі, малосолені та нежирні сири застосовуються в дієтах при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника та печінки, у період одужання після інфекцій, при остеопорозі, переломах кісток..

До молочних продуктів відноситься і морозиво.. Залежно від виду морозива в ньому міститься від 3 до 15% жиру при однаковій кількості білка (3%) та цукру (15%), енергетична цінність при цьому становить від 125 до 225 ккал.

М'ясо, птиця та продукти їх переробки.

М'ясо, птиця та продукти їх переробки є насамперед джерелом повноцінних білків та основним джерелом заліза для організму (табл.. 9).

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, пісні сорти свинини та баранини, м'ясо кролика, курей, індичок. Допустимі конина, оленина, верблюжатина, які застосовуються у харчуванні населення деяких регіонів. М'ясо качок та гусей зазвичай виключають із лікувального харчування у зв'язку з великим вмістом у них жиру - в середньому до 30%. Білки м'язової тканини м'яса тварин є повноцінними, а за збалансованістю амінокислот яловичина, баранина та свинина мало відрізняються один від одного..

Білки сполучної тканини (еластин, колаген) та хрящів вважаються неповноцінними. М'ясо, в якому багато сполучних тканин залишається жорстким навіть після кулінарної обробки, а поживна цінність і засвоюваність білків такого м'яса знижується. Особливо стійка до теплової обробки сполучна тканина старих тварин. У яловичині залежно від вгодованості тварини міститься різна кількість жиру та білка.

За вмістом насичених жирних кислот перше місце займає баранячий жир, після нього - яловичий і потім свинячий жир.. Тому баранячий жир найбільш тугоплавкий, важче перетравлюється і гірше засвоюється в порівнянні з яловичим і особливо свинячим жиром.. В останньому більше ненасичених жирних кислот, ніж у баранячому та яловичому жирах. У жирах старих тварин зростає кількість насичених жирних кислот. У худому м'ясі жирів мало, але вони важко засвоюються..

М'ясо є важливим джерелом добре засвоюваного заліза, а також фосфору і калію, проте воно бідне на кальцій і магній.. У м'ясі містяться вітаміни групи В, які при варінні на 10-15% переходять у бульйон. Свинина особливо багата на вітамін В1.

М'ясо також містить екстрактивні речовини, що стимулюють роботу травних залоз, підвищують апетит, викликають збудження центральної нервової системи.. Найбільше цих речовин у свинині, менше в баранині, вміст їх вищий у м'ясі дорослих тварин, ніж молодих. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 всіх екстрактивних речовин переходить у бульйон, тому в хімічно дієтах, що щадять, використовують відварене м'ясо..

До складу екстрактивних речовин входять пурини, з яких в організмі людини утворюється сечова кислота.. Тому при подагрі та сечокам'яної хвороби з уратурією (підвищеним вмістом у сечі солі сечової кислоти) вміст пуринів у харчуванні різко обмежують.. Найбільше пуринів у свинині, менше — у яловичині і особливо у баранині.

М'ясо кролика містить до 21% білка, 7-15% жиру, в ньому мало сполучної тканини та сухожиль, м'язові волокна дрібні, що сприяє легшому його перетравленню. У порівнянні з м'ясом інших тварин у кролятині менше холестерину, більше фосфоліпідів, заліза; все це дозволяє широко використовувати м'ясо кролика у різних дієтах..

У коніні міститься до 21% білка та 4-10% жиру з великою, ніж у м'ясі інших тварин, кількістю ненасичених жирних кислот. Однак конина має специфічний запах, довго вариться, бульйон має неприємний смак.

З субпродуктів (внутрішні органи та частини туші) найбільш важлива в лікувальному харчуванні печінка – концентрат кровотворних мікроелементів та всіх вітамінів (особливо вітамінів А, В2, В12, РР, холіну). У ній міститься до 18% білка, 3% жиру, багато холестерину (200-300 мг на 100 г проти 60-70 мг у м'ясі). Кровотворні речовини добре засвоюються з вареної, тушкованої, смаженої печінки, паштетів, тому немає необхідності вживати напівсиру і тим більше сиру печінку для поліпшення кровотворення..

Велику харчову цінність мають язик, серце, нирки. Мова легко перетравлюється, в ньому мало сполучної тканини та екстрактивних речовин, до 16% білка і лише 3% жиру, високий вміст заліза.

Усі перелічені субпродукти містять пурини та протипоказані при подагрі та уратурії. При захворюваннях шлунка з високою кислотністю обмежують вживання печінки через її сильну сокогонну дію..

У порівнянні з яловичиною та свининою м'ясо курей та індичок містить дещо більше білків та екстрактивних речовин, менше сполучної тканини, причому білки та жири птиці краще засвоюються.. Курчата бідніші за екстрактивні речовини і дають менш міцний бульйон, ніж кури.. М'ясо курей та індичок дуже цінне в лікувальному харчуванні.

Перетравлюваність м'яса залежить від виду, віку та вгодованості тварини, частини туші, кулінарної обробки. Варене або рубане м'ясо перетравлюється краще, ніж смажене. Дуже худе м'ясо перетравлюється гірше за вгодоване, старе — гірше за молоде.. Частини туші, бідні на сполучну тканину, перетравлюються краще, ніж багаті на неї..

У лікувальному харчуванні можна використовувати лише деякі сорти варених ковбас: докторську, дієтичну, дитячу, діабетичну, молочну. У цих ковбасах мало прянощів, фарш тонко подрібнений, до їх складу додають молоко, яйця.. У діабетичній ковбасі відсутній крохмаль і цукор, у ній більше яловичини, ніж у докторській та молочній, у яких переважає свинина. У докторській та дієтичній ковбасах відсутній перець, до складу діабетичної та молочної він входить.

Яйця.

Яйця є важливим джерелом добре збалансованих харчових речовин.. Хімічний склад яєчного білка та жовтка різний. У жовтку більше жиру та білків і відносно мало води. Відповідно в жовтках близько 16% білків і 33% жирів, багатих на лецитин і холестерином.. Жири жовтка також містять значну кількість фосфатидів. У їхньому вигляді фосфор добре засвоюється організмом. З мінеральних речовин, у яйцях, крім фосфору, міститься кальцій (в 1 яйці близько 30 мг). Яйця багаті на вітаміни А, D, Е та вітаміни групи В. Засвоюються вони на 97-98%. Жовтки яєць посилюють моторну функцію жовчного міхура і мають жовчогінну дію..

За своїм складом яйця різних сільськогосподарських птахів практично не відрізняються..

Риба та морепродукти.

Риба та морепродукти є не менш цінним джерелом білка, ніж м'ясо.

Вміст білка в рибі залежить від її виду:.

•малобілкові риби (макрорус, мойва та ін.. ) - вміст білка 10-13%;

• високобілкові риби (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець, сиг, білуга, севрюга та ін.). ) - вміст білка 21-22%.

Білки риби містять усі необхідні для організму незамінні амінокислоти. На відміну від м'яса, у білках риби є у великій кількості незамінна амінокислота - метіонін. Перевагою рибного білка є низький вміст сполучних тканин, які представлені колагеном, що легко переходить у розчинну форму - желатин (глютин). Завдяки цьому риба легко розварюється, тканини її стають пухкими, легко піддаються впливу травних соків, що забезпечує повніше засвоєння харчових речовин.. Білки риби засвоюються на 93-98%, тоді як білки м'яса - на 87-89%.

Риба і морепродукти мають високу харчову цінність не тільки завдяки білку, але і за рахунок підвищеного вмісту в жирних сортах риби (таких як лосось, сьомга, форель, скумбрія, оселедець, тунець, сардини) w-3 і w-6 жирних кислот. Ці поліненасичені жирні кислоти, що мають високу фізіологічну активність, вкрай важливі для міжклітинних процесів, мають протизапальний ефект, мають гіполіпідемічну дію..

Вся риба багата мікроелементами: калієм, магнієм та особливо фосфором. Вона також є важливим джерелом вітамінів групи В, у печінці багатьох риб високий вміст вітамінів A, D, E (табл.. 10).

Морська риба та морепродукти багаті йодом та фтором. Особливо багаті на йод кальмари, морський гребінець, креветки, морська капуста.. Вони також покращують амінокислотний склад раціону.. Крім того, у морській капусті містяться гепариноподібні речовини, що перешкоджають тромбоутворенню.. Для приготування страв найкраще використовувати свіжу (не морожену) рибу, у якій вміст білка досить високо.

Нежирні сорти свіжої риби перетравлюються в шлунку та кишечнику швидше, ніж м'ясо. Зазвичай вони дають відчуття ситості менше, ніж м'ясна їжа.; це пояснюється тим, що м'ясо риби містить дещо більше води, ніж м'ясо теплокровних тварин.

При посоле риби деяка частина поживних речовин губиться, переходячи в розсіл. Те саме відбувається під час вимочування солоної риби.

Велику харчову цінність має ікра риб. В ікре осетрових та лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків та 12% легкозасвоюваних білків.. Вона багата лецитином, вітамінами А, D, Е та групи В, а також залізом. Однак в ікрі багато холестерину та 4-6% кухонної солі.

Гриби.

Свіжі гриби містять близько 2% білка, але значна частина його не засвоюється організмом. У свіжих грибах є близько 1% жирів та 2-4% вуглеводів, багато клітковини, невелика кількість кальцію, вітамінів С, B1 та РР. Містять від 84 до 93% води та відрізняються низькою енергоцінністю: у 100 г грибів міститься 15-20 ккал. У грибах міститься багато ароматичних та екстрактивних речовин, які зумовлюють їх високі смакові якості та за стимуляцією секреції травних залоз перевершують овочеві відвари.. У зв'язку з поганою перетравлюваністю рідко використовуються в лікувальному харчуванні.

Цукор.

Цукор-рафінад містить 99,9% чистої сахарози, тому він легко засвоюється і використовується в напоях і стравах як легкозасвоюване джерело енергії (калорійна цінність 100 г - 380 ккал).. Але, незважаючи на ці переваги цукру, надмірне його споживання (понад 50-60 г на день за низької фізичної активності) здоровим людям не рекомендується. Цукор більш корисний у вигляді фруктово-ягідних та кондитерських виробів: варення, повидла, компотів та ін.. які, будучи цінним джерелом енергії, одночасно збагачують їжу корисними поживними речовинами..

На відміну від сахарози фруктоза солодша і для її засвоєння майже не потрібний інсулін, що дозволяє вживати її в менших дозах (30-40 г на день). При окисленні в організмі 1 г фруктози дає близько 4 ккал.

Джерелом простих вуглеводів є бджолиний мед, який містить 36% глюкози, 38% фруктози та 2% сахарози. До складу меду в невеликій кількості входять майже всі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, ферменти.. У 100 г меду міститься 314 ккал. Добова доза меду не повинна перевищувати 60-80 г при зменшенні кількості інших цукристих продуктів (1 г цукру \u003d 1,25 г меду).

Овочі, фрукти та ягоди.

Овочі, фрукти та ягоди здебільшого містять мало білка та мізерну кількість жирів (крім обліпихи та авокадо). Так, в 100 г їстівної частини в середньому міститься 0,5-1,5 г білків, амінокислотний склад яких має невисоку біологічну цінність і важко перетравлюються.. Більше непогано засвоюваних білків міститься в картоплі та цвітній капусті - 2-2,5%, а також у горошку зеленому та стручковій квасолі 4-5%. Однак багато з них відносно багаті на вуглеводи і містять вітаміни та мінеральні речовини. В овочах міститься 3-5% вуглеводів, у фруктах та ягодах - 5-10%.

Найбільш багаті на засвоювані вуглеводи фініки — 69% і сухофрукти — 55-65%. Клітковини багато міститься в сухофруктах, фініках, інжирі, більшості ягід, цитрусових, бобових, буряках, моркві, капусті білокачанній, баклажанах, солодкому перці.; відносно мало - в кавуні, дині, гарбузі, кабачках, томатах, салаті, зеленій цибулі.. Пектинами переважно багаті буряк, яблука, смородина чорна, слива, персики, полуниця, меншою — морква, груша, апельсини, виноград.

Овочі, фрукти та ягоди мають низьку енергоцінність, яку майже повністю забезпечують вуглеводи: у 100 г їстівної частини овочів – 20-40 ккал, фруктів та ягід – 30-50 ккал. Винятки становлять картопля, зелений горошок, виноград та банани – 70-90 ккал, у обліпихі – 200 ккал, а у фініках – 270 ккал..

Овочі, фрукти та ягоди - практично єдине в харчуванні джерело вітаміну С, головне джерело каратиноїдів, включаючи р-каротин, біофлавоноїдів (вітамін Р), важливе джерело фолацину (фолієвої кислоти) та вітаміну К. Водночас у рослинній їжі відсутні вітаміни В12, А та D. В овочах мало вітаміну В2 (рибофлавіна) і лише деякі з них, наприклад шпинат, цвітна та брюссельська капуста, можуть бути додатковими джерелами цього вітаміну в їжі.

Овочі та фрукти бідні на кальцій, фосфор, натрій. Зате це основне джерело калію. Джерелами калію є сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редька, зелена цибуля, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики.

Завдяки вмісту корисних органічних кислот, дубильних та пектинових речовин, клітковини, овочі, фрукти та ягоди відіграють важливу роль у процесах травлення та сприяють нормальній діяльності кишечника..

За рекомендаціями ВООЗ у щоденному раціоні має бути присутнім не менше 5 видів овочів та 3 видів фруктів (приблизно 400 г).

Вироби із зернових культур.

Продукти цієї групи - наше основне джерело енергії, а також харчових волокон. Харчова цінність зернових культур залежить від виду зерна та способу обробки. При видаленні оболонки (наприклад, шліфування та полірування круп) різко зменшується кількість харчових волокон, але зростає їх засвоюваність.

Найбільш поширені крупи з проса, пшениці, ячменю, гречки, вівса, рису та кукурудзи.. У крупах міститься від 9 до 13% білків, проте білок зернових має низьку біологічну цінність через дефіцит есенціальних амінокислот.. Недолік незамінних амінокислот у крупах можна поповнювати, поєднуючи крупи з молоком, наприклад гречану або вівсяну кашу з молоком. Такі суміші білків тваринного та рослинного походження за своїм амінокислотним складом близько підходять до білків м'яса і краще засвоюються..

Найбільш цінні білки за складом та засвоюваністю містяться у вівсяній, гречаній, манній крупі, рисі.. Білки кукурудзяної крупи та пшона менш повноцінні.

Манну крупу одержують при сортовому помелі пшениці шляхом відбору крупки із центральної частини зерна.. Манна крупа багата на білок, крохмаль, містить мало клітковини.

Вівсяні пластівці відрізняються підвищеним вмістом білка та найбільшою, порівняно з іншими видами круп, кількістю рослинного жиру; всі вівсяні крупи багаті на солі заліза. Але через те, що вівсяна крупа містить досить багато жиру, вони погано зберігаються. Це стосується насамперед до вівсяних пластівців, які довго зберігати не можна.

Гречана крупа належить до найбільш цінних у харчовому відношенні круп. Вона містить відносно високу (близько 13%) кількість білка, причому в ньому, на відміну від білків інших рослинних продуктів, досить багато лізину. Гречана крупа відрізняється високим вмістом вітамінів групи В та солей заліза (удвічі більше, ніж в інших крупах). У ній, як і у вівсяній крупі, міститься відносно багато клітковини, тому засвоюваність харчових речовин гречаної крупи дещо знижена.

Рис порівняно з іншими крупами містить відносно мало білка. У рисі багато крохмалю, який має здатність сильно набухати при варінні крупи. Рис вищого та 1-го сортів містить мало клітковини, легко перетравлюється і добре засвоюється..

Багато круп містять багато фосфору і дуже недостатня кількість солей кальцію. Щоб досягти правильного співвідношення цих мінеральних елементів у харчуванні, кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендується готувати з додаванням молока чи інших молочних продуктів. Завдяки цьому не тільки компенсується нестача кальцію у крупах, а й значно підвищується повноцінність їх білків..

Незамінним продуктом у повсякденній їжі кожної людини є хліб. Він цінується як багате джерело вуглеводів (крохмалю). Хліб з житнього борошна або пшеничного борошна грубого помелу містить вітаміни В1, В2 і РР, багато клітковини. Хліб багатий на рослинні білки.

Завдяки можливості легко змінювати рецептуру, саме у вигляді хліба найчастіше виробляються продукти дієтичного та функціонального харчування..

У народів усього світу широко поширені різноманітні страви з круп. Вироби з круп, як і хліб, є багатими джерелами вуглеводів (крохмалю) і є хорошим джерелом енергії (табл.. 11).

Напої.

Добове споживання рідини має становити для здорової людини 1,5-2 л/добу. Чай, кава і какао містять алкалоїди - речовини, які вже в малих дозах мають сильний вплив на організм людини.

До складу чаю входять дубильні речовини (головним чином танін), що обумовлюють дещо в'яжучий смак чаю, ефірна олія, дуже невелика кількість білків і вітаміну С, вітамін Р, мінеральні речовини, ферменти та алкалоїд теїн, за своєю дією на організм подібний до кофеїну.. В одній склянці чаю помірної міцності міститься 0,03-0,05 г теїну. У цій дозі теїн має помірну збуджуючу дію на нервову систему, сприятливо впливає на серцево-судинну систему та на травлення..

Зелений (натуральний) чай містить більше таніну (теїну), ніж чорний чай. Сурогати чаю зовсім не містять теїну.

У смажених кавових бобах міститься близько 15% азотистих речовин, до 20% жиру, близько 4% мінеральних солей, до 40% екстрактивних речовин, невелика кількість цукру, дубильні речовини та 1,1% кофеїну.

У порошку какао міститься 20,2% жирів, 23,6% білків, 40,2% вуглеводів, 2,4% алкалоїдів - кофеїну та теоброміну. Крім того, до складу какао входять дубильні, мінеральні та ароматичні речовини..

Теобромін і кофеїн надають збуджуючу дію на нервову систему та серцеву діяльність.

Барановський.

medbe. ru.