Кухарі вважають приготування соусу однією з найскладніших робіт, що потребують уміння, досвіду, — такою роботою, від використання якої значною мірою залежить перевага готового виробу.

Добре приготований соус може значно покращити смак і аромат страви, надати їй необхідної гостроти або пом'якшити і навіть зовсім усунути небажані смаки..

Соуси до овочевих страв.

Сметанний соус до овочевих котлет та запіканок.

200 г сметани, 0,5 склянки овочевого відвару, по одній ст.. ложці борошна та олії.

Злегка підсмажити борошно на олії, трохи охолодити. Розвести при помішуванні гарячим овочевим відваром і сметаною, стежачи за тим, щоб не вийшло грудок.

Проварити на маленькому вогні протягом 5-6 хв.. Додати сіль, вершкове масло|мастило| і розмішати.

Сухарний соус до відвареної цвітної або білокачанної капусти, зеленої квасолі та ін..

3 ст. ложки мелених сухарів, 3-4 ст.. ложки олії.

Розігріти вершкове масло|мастило|, всипати в нього підсмажені до рум'яного кольору мелені сухарі, а також дрібну сіль|соль|, влити лимонний сік або лимонну кислоту (за смаком).

Соуси до м'ясних страв.

Червоний соус до смаженого м'яса, котлет, биточок та ін..

2 склянки м'ясного бульйону, 1 ст.. ложка томату-пюре, 1,5 ст.. ложка олії, 1 ст. ложка борошна, морква, петрушка, цибулина - по 0,5 шт.

Розігріти олію і підсмажити борошно, поки вона не стане світло-коричневою.

Коріння та цибулю очистити, промити, подрібнити, злегка підсмажити, перед закінченням смаження додати в них томат-пюре..

Підсмажену муку|борошно| злегка охолодити і, помішуючи, розвести гарячим м'ясним бульйоном. У соус додати підсмажені коріння з томатом та лавровий лист. Все разом добре розмішати та проварити при слабкому кипінні протягом 25-30 хв.. Після цього заправити сіллю та процідити.

Для надання соусу кращого смаку до нього можна додати 1-2 столові ложки портвейну або мадери..

Томатний соус до смажених м'ясних страв.

1 склянка м'ясного соку або бульйону, 100-125г томату-пюре, 0,5 cт. ложка борошна, 1,5 ст.. ложки вершкового масла, морква, петрушка, цибулина - 1 шт..

Підсмажити подрібнені коріння та цибулю. Незадовго до закінчення смаженні посипати їх мукою|борошном| і покласти томат-пюре. Розвести м'ясним бульйоном або соком, перемішати, додати|добавляти| лавровий лист і перець горошком, проварити протягом 25-30 хв на маленькому вогні.

Зняти з вогню, посолити, процідити, заправити шматочком вершкового масла|мастила|.

Для більшої гостроти можна додати 1-2 столові ложки готового томатного соусу.

Соус «М'ясний сік».

При смаженні яловичини, телятини, свинини, баранини, птиці в посуді, де вони смажаться, з м'яса витікає сік. Цей сік багатий на екстрактивні речовини і має приємний смак і аромат.. Тому під час смаження м'яса необхідно стежити, щоб сік не пригорів.

Якщо він починає пригоряти, на сковороду підливають трохи гарячої води чи м'ясного бульйону.. Після того як м'ясо підсмажилося, зі сковороди зливають жир, а на сковороду з екстрактивними речовинами м'яса, що залишилися на ній, наливають трохи гарячої води або м'ясного бульйону, дають скипіти і проціджують..

«М'ясним соком» можна полити печеню, при виготовленні якої сік був отриманий.. Його використовують також для приготування червоного соусу.

Білий соус до відварених м'ясних страв.

1 склянка м'ясного бульйону, 2 ст.. ложки вершкового масла|мастила|, 1 сирий жовток, 1 ст.. ложка борошна.

Злегка підсмажити борошно на олії, розвести, помішуючи, гарячим бульйоном і проварити протягом 25-30 хв.. Розтерти сирий жовток та розвести холодним бульйоном (1-2 ст.. ложки). Зняти соус із вогню і, помішуючи, влити в нього розведений бульйоном жовток.

Посолити, заправити вершковим маслом.. Для гостроти можна додати лимонний сік або лимонну кислоту.

Сметанний соус для котлет, биточків, смаженої печінки.

1 склянка бульйону, 100-125 г сметани, по 1 ст ложці борошна та олії.

Злегка підсмажити борошно на олії. Розвести бульйоном і добре перемішати, щоб не було грудок. Додати сметану. Проварити на слабкому вогні протягом 15 хв.. Зняти з вогню, посолити, заправити вершковим маслом.. При бажанні зробити соус гострішим у нього перед закінченням варіння додають подрібнену та підсмажену цибулину і 1 ст.. ложку готового соусу «Південний».

Соуси до рибних страв.

Білий соус до відвареної риби.

2 склянки рибного бульйону, 1,5-2 ст.. ложки олії, 1-2 ст.. ложки борошна, 0,5 ст.. ложки лимонного соку, цибуля ріпчаста, петрушка - по 0,5 шт.

Злегка підсмажити борошно на олії, охолодити. Розвести рибним бульйоном, ретельно розмішати так, щоб не було грудок, додати нарізані та злегка обсмажені петрушку та цибулю..

Поставити на вогонь, проварити за слабкого кипіння протягом 25-30 хв.. Зняти з вогню, процідити, посолити, заправити лимонним соком, розведеною лимонною кислотою або процідженим огірковим розсолом (сіль у соус з розсолом вводять після додавання розсолу) та вершковим маслом, розмішати.

Томатний соус до відвареної риби.

2 склянки рибного бульйону, 3 ст.. ложки томату-пюре, 2 ст.. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, морква, петрушка, цибулина - по 0,5 шт.

Подрібнені коріння і цибулю підсмажити на олії. Незадовго до закінчення смаження посипати мукою|борошном| і додати|добавляти| томат-пюре. При помішуванні влити гарячий бульйон, ретельно перемішати та кип'ятити на легкому вогні протягом 20-25 хв..

Зняти з вогню, посолити, процідити та заправити шматочком вершкового масла.. Коріння можна протерти через сито і друшляк ввести їх у соус.

Кулінарні поради.

• Якщо соус подавати не відразу після його приготування, а через деякий час, його поверхню слід змастити шматочком вершкового масла, тонкий шар якого оберігати соус від засихання..

• Соус буде набагато смачнішим, сіли його приготувати на овочевому або м'ясному бульйоні та варити на слабкому вогні..

• Якщо у соусі утворюються грудочки, рекомендується протерти дерев'яною ложкою через густе сито, поступово додаючи невелику кількість води..

• Ложка цукру та трохи оцту можуть замінити біле вино, необхідне для приготування соусу чи страви.

Даласюк Р. , Кампат Л. , Шевчук Т.

medbe. ru.