На полках магазинов растительных масел больше, чем когда-либо: подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное и даже виноградное. Все они обещают пользу, красоту и здоровье. Но стоит лишь прочитать мелкий шрифт на этикетке, и возникают сомнения: что значит «гидратированное», зачем масло «вымораживают» и почему одно масло горит на сковороде, а другое — нет? Разобраться в этом несложно, если понимать основы.
Главная ценность любого растительного масла — это жирные кислоты. Они бывают насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными. Насыщенных в рационе должно быть минимум, так как избыток может нарушать липидный обмен и увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний. А вот ненасыщенные кислоты — особенно омега-3 и омега-6 — жизненно необходимы. Организм не умеет синтезировать их самостоятельно, и масло становится одним из главных источников этих элементов.
Сегодня большинство людей предпочитают подсолнечное, кукурузное и другие масла, богатые омега-6, забывая об источниках омега-3 — например, о льняном, рапсовом или масле грецкого ореха. Медики предупреждают: дисбаланс в пользу омега-6 может привести к воспалительным процессам в организме. Чтобы избежать этого, стоит чередовать разные масла и включать в рацион несколько видов.
Большое значение имеет способ производства масла. Самым ценным считается масло холодного отжима — оно сохраняет максимум витаминов, особенно Е, и не подвергается тепловой обработке. Такое масло пишется на этикетке как «первый отжим» или «холодный пресс». Оно чувствительно к свету и температуре, поэтому его хранят в тёмной бутылке и не используют для жарки. Нерафинированное масло подходит для салатов, но при нагревании быстро теряет свойства и начинает дымить.
Если на этикетке указано, что масло выморожено или гидратировано — это означает, что продукт прошёл дополнительную очистку. Это может уменьшить содержание полезных веществ, но зато снижает риск попадания тяжёлых металлов и пестицидов. Рафинированные масла, особенно дезодорированные, почти не пахнут, не имеют цвета, но лучше подходят для термической обработки.
Для жарки особенно важен баланс жирных кислот. Чем больше в масле полиненасыщенных, тем хуже оно переносит высокие температуры. Поэтому оливковое, подсолнечное и рапсовое масло — лучшие варианты для приготовления горячих блюд.
А вот масла из орехов, льна, винограда и тыквенных семечек лучше использовать в холодных блюдах — в них тонкий вкус и высокая биологическая ценность.
Правильный выбор масла зависит не только от состава, но и от способа его применения. В салаты лучше добавлять нерафинированные масла, в блюда на сковороде — те, что устойчивы к нагреву. Чередование различных масел, умеренность в потреблении и внимание к этикетке помогут получить максимум пользы и удовольствия от каждого блюда.
e-news.com.ua