С наступлением осени все больше людей отправляются на «тихую охоту». Действительно, что может быть лучше прогулки в лесу, да еще и в сочетании с поиском грибов и последующим приготовлением из них разнообразных вкусных блюд.
В том случае, если вы только начинаете интересоваться миром грибов, их сбором и планируете употреблять свой «улов» в пищу, то следует начать с теоретической подготовки, ознакомиться с основными видами съедобных грибов, видами, занесенными в Красную книгу Украины, ядовитыми видами, а уже потом отправляться на «тихую охоту». Лучше всего сначала собирать грибы с человеком, который хорошо разбирается в этом, научит вас различать основные виды грибов, объяснит особенности, на которые стоит обратить внимание.
А если вы решили воспользоваться мобильными приложениями для определения грибов, то не ждите от них чего-то невероятного. Грибы — очень непостоянная группа живых организмов, их внешний вид очень зависит от условий, в которых они выросли и развивались. Кроме этого, есть ряд признаков, которые фото не может передать, в частности запах, иногда — вкус, особенности изменения цвета при повреждении.
Не следует целиком полагаться на определение грибов и в фейсбук-сообществах. Решать, употреблять в пищу тот или иной гриб, — полностью ваша ответственность.
Советую также забыть о «народных» методах определения отравляющих грибов наподобие потемнения серебряной монеты/ложки, посинения лука или того, что ядовитых грибов не едят червяки. Эти методы не работают! И, к сожалению, их использование может привести к отравлению.
Основные правила, как обезопасить себя от отравления грибами, следующие:
1. Собирать, а потом употреблять в пищу можно только те грибы, в съедобности и правильном определении которых вы уверены на 100%.
2. Если среди собранных вами съедобных грибов какой-то кажется подозрительным, лучше его выбросить. Обычно процесс повторного определения происходит уже дома перед приготовлением.
3. Не собирайте грибы около дорог, разных промышленных объектов, в загрязненной местности. Грибы способны накапливать различные вещества. И даже съедобный гриб, выросший в загрязненном месте, может вызвать отравление.
4. Покупая грибы на стихийных рынках, учитывайте то, что их могли собрать в потенциально загрязненных местах. Не следует покупать незнакомые грибы, особенно пластинчатые. Также надо воздержаться от покупки сушеных грибов.
5. Перед употреблением большинство видов грибов необходимо подвергать термической обработке. Собранные грибы следует готовить свежими, хранить в холодильнике — не более суток.
6. Не стоит употреблять в пищу грибные блюда людям старшего возраста, а также детям.
7. В случае выявления симптомов отравления необходимо промыть желудок, пить много жидкости для восстановления водно-солевого баланса, вызвать скорую помощь. Ни в коем случае не заниматься самолечением!
Важным моментом являются и особенности сбора грибов в лесу. Лучше всего собирать их в корзины или какие-либо емкости, которые держат форму. Так грибы будут меньше деформироваться и сминаться.
От пакетов следует отказаться. В них собранные грибы могут дополнительно запревать, что не идет им на пользу.
Часто люди спрашивают, как лучше собирать грибы — выкручивать или срезать. Некоторые считают, что оба метода правильные, но следует отметить, что именно при выкручивании у вас есть возможность осмотреть гриб целиком, присмотреться к его строению и некоторым особым чертам. Например, гриб, который сверху покажется вам сыроежкой или шампиньоном, при выкручивании может оказаться одним из видов ядовитых мухоморов.
Первенство среди грибов, которые советуем собирать начинающему грибнику, принадлежит болетовым грибам, гимениальный слой (или гименофор — то, размещается под шляпкой) которых — трубчатый. К самым распространенным съедобным болетовым грибам относятся: белый и польский грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.
К ядовитым видам можно причислить сатанинский гриб (Rubroboletus satanas). Сейчас он занесен в обновленный список грибов из Красной книги Украины, поэтому его сбор является нарушением закона Украины.
Еще один болетовый гриб, который может испортить грибное блюдо, — горчак, или желчный гриб (Tylopilus felleus). Внешне он напоминает белый гриб. Различие только в том, что цвет гименофора у него всегда розоватый, в отличие от других видов. Гриб неядовитый, но из-за своего горького вкуса сделает приготовленное с ним блюдо несъедобным.
Среди пластинчатых грибов самые популярные для сбора лисички, сыроежки, шампиньоны, опята, вешенки и зонтики.
Лисички трудно перепутать с несъедобными видами, поэтому с ними возникает меньше всего вопросов и волнений.
Сыроежки — чрезвычайно большой род грибов, очень вариабельных по своему виду, в частности по цвету шляпка. Он может варьироваться от нежно-бежево-зеленого до темно-бордово-коричневого. Ядовитых среди них нет, а вот несъедобных, горьких много. Обычно это касается видов, имеющих красно-бордовые шляпки. К сожалению, именно зеленые сыроежки часто путают с бледными поганками, но об этом ниже.
Шампиньоны, к которым мы привыкли в магазине, — это совсем не те шампиньоны, которые мы можем найти в лесах. Часто к шампиньонам относят ряд пластинчатых грибов белого цвета, имеющих на своей ножке кольцо. Если найденный гриб выделяет довольно непривычный химический запах, например запах фенольных соединений, карболки, то лучше его не употреблять в пищу.
Кроме того, одним из методов проверки шампиньонов на ядовитость является изменение цвета. Чаще всего это пожелтение при повреждении. А чтобы убедиться, съедобен ли найденный вами шампиньон, выкручиваем его из земли, чтобы посмотреть на основу ножки и на этом этапе не перепутать с бледной поганкой. Все мухоморы, и бледная поганка в том числе, развиваются из специфического образования — вольвы, некоего мешочка, из середины которого выходит ножка гриба. У шампиньона никаких специальных образований на ножке нет.
Нюхаем гриб, если запах химический (фенольный), сразу выбрасываем. Если же нормальный грибной, то переходим к следующему этапу: разрезаем плодовое тело вдоль и наблюдаем, изменится ли цвет. Если цвет не меняется, это хорошо. Когда гриб начинает желтеть на срезе, то перед нами ядовитый шампиньон. Если вдруг ядовитый шампиньон оказался в корзине со съедобными грибами, то, готовя их, вы это легко поймете: опять-таки, проявится химический запах, а также пожелтеет вода, в которой отвариваются грибы. В этом случае всю порцию грибов надо выбросить.
Осенние опята и вешенки — тоже популярные для сбора грибы. Очень похожих на них ядовитых двойников у этих видов нет.
А вот с грибами-зонтиками иногда возникают вопросы и у опытных грибников. Чтобы быть уверенным в том, что вы собираете съедобные зонтики, следует руководствоваться простым правилом: собираем только большие виды зонтиков (в раскрытом виде шляпка у взрослого гриба может достигать 30 см в диаметре). Те, у которых шляпка менее 7 см в диаметре, могут быть ядовитыми. Ну и, опять-таки, лучше, чтобы опытные грибники показали вам, какие «зонтики» можно употреблять в пищу.
Что касается смертельно ядовитых грибов, то на территории Украины есть целый ряд таких видов.
Первенство здесь у бледной поганки (Amanita phalloides). Даже небольшой кусочек гриба, содержащий две группы токсинов (аматоксины — аманитин ?, ?, ? и фалотоксины), может привести к фатальным последствиям. Особенностью отравления бледной поганкой является то, что симптомы проявляются не сразу, а через 6–12, а иногда и через 30–40 часов после употребления гриба в пищу. То есть тогда, когда токсины попали в кровяное русло и нанесли ущерб печени, почкам и всему организму. После появления симптомов вероятность смерти очень высока из-за быстрого развития токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. К сожалению, лечение в большинстве случаев неэффективно.
Почему раньше некоторые виды грибов считались съедобными, а теперь стали ядовитыми? Здесь надо объяснить, что грибы ядовитыми не стали, просто были проведены различные научные исследования, позволившие выявить группы токсинов, негативно влияющих на человеческий организм. К таким грибам относятся свинушка тонкая (Paxillus involutus).
Сырой гриб смертельно ядовит, употребление блюд после термической обработки тоже может привести к летальному исходу. Свинушка тонкая содержит токсины, которые в небольшом количестве не вызывают отравления, но способны скапливаться в организме, разрушая кровяные тельца, и приводят к почечной недостаточности и смерти.
Хорошим путеводителем по ядовитым грибам можно считать вот этот, подготовленный Центром общественного здоровья, под редакцией профессионального миколога, доктора биологических наук профессора В. Гелюты.