Молоко – продукт повседневного спроса. Цена на него различается в 3-4 раза, поэтому важно понимать, стоит ли переплачивать за «лучшее качество»?

Чтобы понять, какое молоко принесет больше пользы организму, вникнем в процесс получения этого продукта, попробуем понять, от чего зависят его вкусовые, химические и бактериальные характеристики.

Пастеризация – это обработка нагревом до 60-80°C в течение 30-60 мин. При этом микроорганизмы, содержащиеся в молоке, погибают, но их споры остаются и могут начать размножаться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят в холодильнике.

Ультрапастеризация в стандартном варианте – это быстрый (несколько секунд) нагрев предварительно пасте­ризованного молока под давлением до высоких температур (125-150°C). При этом погибают не только бакте­рии, но и их споры; поэтому ультрапа­стеризованное молоко можно долго хранить при комнатной температуре.

ЧТО ПРОИСХОДИТ С МОЛО­КОМ ВО ВРЕМЯ НАГРЕВА

Разные белки страдают от нагревания молока в разной степени. Козеин – наиболее устойчи­вый к температуре белок – практиче­ски не изменяется при пастеризации. Наиболее чувствительные белки – это иммуноглобулины и альбумины, необратимо распадаются уже при нор­мальной пастеризации. В целом, при пастеризации денатурирется около 10% белков, а при ультрапастериза­ции – в два раза больше. Поэтому как источник молочных белков выигрыва­ет пастеризованное молоко.

Кальций, которым так ценно молоко, в исходном продукте представлен в виде солей в соеди­нении с магнием и фосфором. При пастеризации эта цепочка распадает­ ся, а большая часть полученных соеди­нений плохо усваивается организмом. Таким образом, в качестве источника кальция и магния дорогое и дешевое пастеризованное молоко одинаково плохи.

Витамины, которые содержатся в молоке, в целом устойчивы к воздействию температуры. Даже при ультрапастеризации теряется до 20% витаминов, при пастеризации потери еще меньше. В первую очередь распадаются витамин С, В1, В2и В9 (фолиевая кислота), в то время как жирорастворимые витамины A, D и Е сохраняются. При стерилизации происходит распад практически всех витаминов.

ПОДВЕДЕМ ИТОГИ

Качество молока не зависит от его стоимости. Оно зависит от способа обработки, качества техно­логических процессов на производ­стве (далеко не всегда связанных со стоимостью продукта! ), от сезона, климата и соблюдения условий хра­нения при транспортировке. Можно купить очень достойный дешевый продукт, и наоборот, втридорога покупать не прошедший микробио­логические тесты бренд.

Впрочем, у дорогого молока все же есть несколько преимуществ:

1. Производители, дорожащие своей репутацией, тщательно проверяют качество молока при покупке. Это отражается на его себестоимости.

2. Качество и вкус молока за­висят от процесса обработки (пастеризации, ультрапастериза­ции, стерилизации, томления и т. д. ). То есть от качества оборудова­ния, которое сказывается на цене молока.

3. В дорогом молоке антибио­тики не должны присутство­вать или находятся в «следовом» количестве.

nedug.ru