Биологическая ценность — Biological value (BV) — это один из наиболее часто используемых критериев оценки качества протеинов. Индекс биологической ценности протеина (БЦ) рассчитывается как отношение количества азота, оставшегося в организме, к количеству азота, полученному из данного белка, т.  е.  учитывается его усвояемость.

БЦ = (азот, оставшийся в организме / азот, полученный из белка)х100 Биологическая ценность равная 100 будет, таким образом, отражать 100% утилизацию организмом данного протеина, т. е. весь потребленный белок без потерь остается в организме.

Чтобы определить биологическую ценность, испытуемых обычно сажают на безбелковую диету, чтобы предварительно измерить базовые (в обычных условиях) потери азота организмом. После этого испытуемому в различных дозах (обычно это 0,6; 0,5; 0,4 и 0,3 г/кг веса) дают тестируемый протеин, а затем оценивается азотистый баланс. Некоторые исследователи использовали более или менее длительные периоды предварительного голодания, что также влияет на точность измерений. Например, в исследовании, часто упоминаемом в рекламе производителями гидролизата сывороточного протеина, азотистый баланс замерялся у крыс после трехдневного голодания (что соответствует более длительному периоду голодания у людей). Результаты данного исследования показали, что гидролизат сывороточного протеина обладал лучшей способностью удерживать азот в организме и сильнее стимулировал рост мышц, чем другие протестированные протеины. Но исследователи «забыли» упомянуть о том, что голодание изменяет способность организма к удержанию протеина, что приводит к завышенным показателям биологической ценности. Вывод: это исследование малоинтересно человеку, регулярно потребляющему большое количество белка.

Хотя методика оценки азотистого баланса имеет ряд недостатков, ее можно применять в качестве довольно грубого индикатора того, насколько хорошо данный протеин соответствует потребностям организма. Если данное количество протеина (а точнее, данное количество азота) поддерживает нулевой (или положительный) азотистый баланс организма, можно говорить о том, что качество исследуемого протеина достаточно для поддержания белковых запасов организма.

sportzal.com