Ковбасні вироби займають почесне місце в раціоні багатьох народів - і склад їх може бути найрізноманітнішим. Кореспондент BBC Future розповідає про групу дослідників, яка розробила спосіб знизити вміст солі в ковбасних продуктах шляхом додавання до них рослини, схожої на водорість. Судячи з усього, максима "не спробуєш - не дізнаєшся" стала для виробників продуктів харчування справжнім керівництвом до дії, спонукав їх до створення широкого асортименту новинок - від сиру в аерозольних балончиках до чорної мінеральної води (це правда! ). Але ковбасні вироби - випадок особливий, адже гладку оболонку ковбаси можна начинити самими неймовірними інгредієнтами. Мова йде не тільки про неапетитних м'ясних обрізках, хрящах і потрухах - хоча вони, звичайно, під цією оболонкою теж присутні. Традиційно в ковбасний фарш додаються наповнювачі типу рису, капусти, апельсинової цедри, крові тварин, маніока, картоплі, бананів... Все це присмачується різними спеціями: тут і паприка, що надає пікантності іспанської свинячої ковбаси чорізо, і фенхель, без якого немислима італійська финоккьона, та хіба мало що ще...Добавки бувають не тільки смаковими: пшеничне борошно, панірувальні сухарі, всілякі соєві продукти і карагенан - полісахарид на основі морських водоростей, який використовується як загусник (в тому числі при виробництві морозива) - всі ці наповнювачі міцно утвердилися в сучасних рецепти ковбасних виробів. З їх допомогою можна збільшити масу м'ясного фаршу і добитися потрібної консистенції. І нарешті, щоб вийти на потрібні показники харчової цінності, харчовики-експериментатори перепробували буквально все - від волоських горіхів і томатної пасти до сублімованих корейських солінь кімчхі. Сьогодні в цей клуб ковбасних добавок набуває солерос - рослина, про яку мало хто чув, але що з деяких пір привернуло до себе пильну увагу дослідників, задумав включити його до складу хот-догів.

Солерос: ось він який гарний Взагалі-то рослини роду солеросов могли похвалитися довгою і славною історією ще до того, як їх стали розглядати в якості харчових добавок. Солеросами називають кілька різних видів рослин, які ростуть в прибережних зонах; зовні вони злегка нагадують крихітні огірочки, щільно нанизані на стебло. Один з видів солеросов зіграв видатну роль в скляної промисловості Англії в якості джерела оксиду натрію, або, простіше кажучи, соди. Багато видів солеросов вживаються в їжу, - в меню вони фігурують під назвою "морські боби" або "морський кріп". Вся справа в консистенцииВ своїй статті, опублікованій в журналі Американської асоціації виробників м'яса Meat Science, група корейських вчених розглядає нову сферу застосування їстівних солеросов - додавання їх в хот-доги в якості замінника кухонної солі. Скоротити кількість солі в ковбасних виробах не так-то просто: виявляється, сіль є ключовим елементом, що забезпечує їх структурну цілісність. Але солеросы самі по собі дуже солоні: вони абсорбують сіль з морської води, поруч з якою зростають. Крім солі, вони можуть привнести в склад фаршу та інші поживні речовини, в тому числі деяку кількість клітковини.

Успіх хот-дога залежить від його начинки. Втім, не завжди. Вчені дослідили кілька варіантів хот-догів: "контрольну групу" з вмістом солі 1,5%, вироби з вмістом солі 0,75% і гібридні хот-доги, до складу яких крім 0,75% солі входили стовчені в порошок солеросы в різних пропорціях. Треба сказати, що технологія виробництва сосисок для хот-догів вражає своєю витонченістю. Однорідна на перший погляд субстанція представляє собою каркас, утворений переплетенням білкових ниток, всередину якого укладені кульки жиру. Чим більше білка ми прибираємо з цієї суміші пісного м'ясного фаршу і жиру, тим більш однорідною виходить її консистенція. Деякі з білків розчинні у воді, тому, крім м'яса, до складу сосисок завжди входить подрібнений лід - саме лід, а не вода, тому що, якщо суміш виявиться надто теплою, крапельки жиру почнуть притягатися один до одного, утворюючи всередині сосиски великі неприємні конгломерати жиру. Проте бувають такі білки, що розчиняються лише при додаванні солі. Тобто сіль додають у фарш не тільки заради смаку - без неї хот-доги просто розвалиться. Як видно, правильна консистенція - один з найбільш тонких моментів при виробництві сосисок для хот-догів, а сіль - необхідний компонент для її отримання. Робилися спроби знизити вміст солі шляхом додавання в сосиски волоських горіхів, однак у підсумку все звелося до експериментів з ферментами та іншими добавками, покликаними відновити порушену консистенцію. Пробували замінити жир рослинним гелем, а сіль - водоростями під назвою "морські спагетті". Кожен з цих варіантів окремо можна було вважати відносно успішним, але, на подив дослідників, при спробах замінити одночасно і жир, сіль незмінно виходив низькоякісний продукт, який втрачає дуже багато води під час варіння. Так що знайти заміну солі куди складніше, ніж може здатися спочатку. А на смак пробували? Створивши хот-доги нового покоління, корейські вчені піддали своє дітище всіляких хімічним і фізичним випробуванням, щоб подивитися, що станеться з його консистенцією після заміни солі солеросом. З допомогою цілої батареї хитромудрих лабораторних приладів нещасні сосиски пройшли ряд тестів на щільність, пружність, клейкість, в'язкість, разжевываемость та інші важливі, освячені традицією характеристики консистенції. Який же вердикт? Солеросу вдалося розчинити деякі з солерозчинні білки, причому чим більше солеросу входило в склад фаршу, тим більше білків він розчиняв. Але повністю зрівнятися в цьому сенсі з кухонною сіллю солерос все ж не зміг.

Сосиски з солеросом дадуть можливість і смачно поїсти, і отримати частину добової норми споживання овочів На думку дослідників, це не означає, що спроба не вдалася: просто доведеться продовжувати експериментальне вивчення поведінки солеросу в хот-догах. Але є один дуже важливий (у всякому разі, з точки зору потенційного споживача "солеросного" хот-дога) аспект, який опинився поза полем зору вчених - а саме смак продукту.

Втім, не факт, що смак таких хот-догів буде дивним, тим більше, що у рецептуру деяких дуже смачних ковбасних виробів традиційно входить велика кількість продуктів рослинного походження. І, мабуть, деякі любителі сосисок оцінять прекрасну можливість смачно поїсти і при цьому отримати частину добової норми споживання овочів. Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою можна на сайті BBC Future.

Оригінал статті: Таємниці ковбасного фаршу: що там у вашому хот-догів?.