Соблазнительный аромат шоколада складывается из запаха ингредиентов, которые сами по себе пахнут потом, картофельными чипсами, вареным мясом, персиками, сырым говяжьим жиром, тушеными кабачками, землей, огурцами, медом - в общем, чем угодно, только не поджаренным какао.

Выделением ингредиентов занимается Петер Шиберле из Института пищевой химии Мюнхенского технологического университета, отмечает Компьюлента. Зачем все это? Как обычно - разобрать целое на элементы, понять, как они работают, и собрать что-то новое.

Шоколад производят из бобов какао, которые в сыром виде имеют сильный горький вкус, поэтому должны быть обработаны для получения их специфического аромата, пишет Вокруг Света. Она начинается с ферментации: бобы помещают в корзины, накрытые банановыми листьями. Затем их высушивают на солнце и жарят. Большая часть производимого шоколада проходит так называемый "голландский процесс" - в его результате он приобретает более мягкий вкус.

В течение последних 20 лет Шиберле и его сотрудникам удалось разгадать немало "шоколадных секретов". Ощущение вкуса шоколада возникает не только в результате раздражения вкусовых рецепторов ротовой полости. Огромную роль в формировании вкуса играют и обонятельные рецепторы носа.

Ученые идентифицировали различные соединения, связывающиеся с обонятельными рецепторами и заставляющие нас ощущать аромат и вкус шоколада, и создали несколько заменителей шоколада, ароматизированных этими соединениями, передает CNews. Пробовавшие их добровольцы в некоторых случаях не могли отличить такие заменители от настоящего шоколада.

Шиберле утверждает, что для создания хорошего какао необходимо всего 25 из 600 входящих в состав жареных какао бобов летучих соединений. Он уверен, что полученные им данные позволят производителям улучшить вкусовые качества и аромат какао-продуктов путем внесения изменений на разных этапах технологического процесса.

Источник *Правда*